在周愚的惊呼声中,众人果然发现诸葛明开始在厨房里找起了食材。若是换了平常,这种找食材甚至切菜的活都是王朗这些徒弟来干。可现在他和苏景晨比赛,要是还让徒弟来干这么活,那就实在有些过分了。
诸葛明选择的第一件食材是鲍鱼。在C市这种地方,川菜盛行,这里的人们极少食用海鲜。所以诸葛明一拿鲍鱼,
立刻就吸引了不少厨师的目光。
鲍鱼跟冬虫夏草一样,都是按个头来划分等级,业内称之为“头数”。头数越少的鲍鱼,等级越高,价格越贵。诸葛明拿的这几只鲍鱼属干2头鲍,算得上是鲍鱼中的极品。俗话说,“有钱难买2头鲍”,可见大个头鲍鱼的稀缺。
在享了鲍鱼之后,诸葛明并未停下选用食材的脚步,他的下一个食材是海参,然后紧接着又拿了鱼唇。
“鲍鱼,海参,鱼唇……难道师父要做那道菜了吗?”王朗突然兴奋了起来。
“佛跳墙!”周愚跟王朗对视一眼,会心一笑。
诸葛明做菜不拘一格,各大菜系均十分檀长,而且都有拿手的菜。在闽菜之后,诸葛明最揸长的就是佛跳墙了。佛跳墙,在有的地方也叫满坛香,亦或是福寿全。不过这道菜的食材十分讲究,需要用上好的鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱和鱼唇等名贵食材,加之以高汤和F省上好的老酒,以文火慢炖数个小时,方能成菜。
佛跳墙所需的食材如此之多,但却并非纯粹以名贵食材堆积而出的菜品,而需要厨师以高超的厨艺进行烹饪,将所有材料的味道和营养完美地结合起来。这里面,食材的选择和配比,调料的选用,火候的把控,甚至放入食材的顺序都会影响最后这道菜的口感。如果是水平不够的厨师来做这道菜,最后只会浪费一堆名贵的食材,而得到的成菜未必比刷锅水好吃多少。
王朗跟了诸葛明这么多年,也只有幸见过诸葛明做过一次佛跳墙。那一次是在国宴之上,华夏的高层亲自打电话将诸葛明请了过去。诸葛明别的菜一道没做,只做了这一道佛跳墙,结果麻得了与会所有外宾的一致赞扬。从此,诸
葛大厨的声威响彻了全国。
佛跳墙不仅对原材料很讲究,处理方式也十分繁杂。鱼翅虽好,但最原始的鱼翅却带有浓郁的腥味,需要以葱姜、
白酒去腥,并用笼屉蒸两个小时以上才能使用。除了鱼翅以外,鲍鱼和海参同样需要进笼屉蒸烂。鱼唇则又不同,
当以高温油锅炸脆。鸡鸭、猪蹄等肉食味道各不相同