质，是一道菜做的成不成功的五个评判标准。 其中“质”这一点，往往被很多人忽略，以为“质”和“味”是一个东西，其实不然，味道，可以通过各种调味品来调，但一道菜的“质”，却是由原材料本身的质量所决定的，原材料档次不够，“质”这方面就高不起来。 比如鱼。 一条活鱼与一条死鱼，同一个厨师做出来的口感肯定是不一样的，哪怕这两条鱼是放在一起烧好，鱼肉的新鲜程度也肯定是不同的。 从营养学的角度，剩菜的营养肯定不及新鲜菜肴。 但从入味方面来讲，剩菜的入味效果，和美味程度，有时候却又是超过现做的新鲜菜肴。 想两全其美？几乎不可能。 周安现在想知道的就是做好的杀猪菜放置一至三天，这期间，它各方面的情况会变化到一个什么程度。 味道会更好一点，他有心理准备，但如果口感差的太多，这杀猪菜他还是不会卖。 一家小店，能把口碑做起来不容易，一旦坏了口碑，再想做出口碑，就千难万难了，他很珍惜现在的口碑。 …… 次日上午，周安早早回家，取了梁宇给他预留的五花肉等材料，没等家里的小龙虾择好，就开车先回到店里，开始试做。 田律在一旁一边帮忙一边学习。 与前两次做的随意不同，这次周安在各方面都有注意。 比如：五花肉、肥肠、猪肝这些，他不再像前两次那样下锅炒，而是全部洗净之后，整块整块的放进大汤锅中，一锅卤煮出来。 与常见的卤菜方式不同的是，他没有放太多种香料，为的是尽量让这几种材料卤熟之后，尽量贴近烧出来的效果。 然后是葱姜蒜等小料。 小葱切段，姜切成菱形小片，蒜子同样切片。 酸菜全部切成牙签粗的长丝。 配菜中有一个原则，叫丁配丁、片配片、丝配丝。 比如配土豆丝的青椒也要切成丝；大盘鸡里的土豆也要切成鸡块大小的块状；宫保鸡丁里的每种原料都要切成丁状。 目的主要是为了美观。 但规矩是死的，人是活的。 周安不确定正宗的杀猪菜里酸菜是切成什么形状，估计很可能也是片状，但他现在却把酸菜切成丝。 目的有两个。 一是为了凸显五花肉、肥肠、猪肝和猪血旺等主料，以丝配片，片状的主料必然最先被人注意。 二是为了雪菜的酸爽味能尽快烧出来，以最快的速度融入主料之中。切成丝，出味的速度肯定是好于切成片的。 “小安，你今天怎么做的和上次不一样？”田律看得很疑惑。 “做给自己吃和卖给客人的当然不一样！” 周安随口回答，手上却没停。 切好酸菜，就去开炉做汤，炒香老姜、大葱、干辣