时点头给一点建议,但又不干涉,让他自己做决定。
……
“我算的是563份,平均每天502份,直接给他算500份吧,怎么样?”苏雨辰一番计算,抬头问赵晓婧。
“可以,我也是这么想的,你跟他说一声。”
九点半赵晓婧就回到了厨房,这会儿正熬着卤油,而苏雨辰忙着计算份数的事情。
椰子冻老板已经将摆摊车送来了,做猪脚饭的卤料包也让苏雨辰拿着小电子秤称克数,精确的配了出来。
赵晓婧让苏雨辰守着厨房,原意是看她太累,想让她好好休息,结果这姐硬是没让自己闲着,将今天新置办的厨房用品全部擦干洗净归置的整整齐齐,还把赵晓婧要用的鸡蛋都全部煮好剥了出来。
等赵晓婧回来,刚说完让她休息会儿,她又开始忙着算账,剥葱,配完卤料后又帮着泡水。
赵晓婧摇了摇头,索性让她看着卤油,自己又重新拿起一口锅开始制作复合糖色水。
复合糖色水是用三种上色的调料熬煮而成,听起来简单,但对火候和熬煮时间都有精细的要求,赵晓婧在虚拟空间练了几百次,这一步失败率最高,不是太苦就是太甜。
先是要煮黄栀子水,红曲米水,然后再炒糖色,炒至气泡破灭的临界点倒入黄栀子水和红曲米水,然后将三种复合液体熬至棕红色的最佳状态。
之后苏雨辰将已经吊足时间的高汤里食材残渣捞干净,赵晓婧就在一边将剩余几种调料配好,然后将一齐十几种调料通通倒入高汤,大火烧开再转小火熬煮卤汤。
趁熬煮的时间,将猪脚从料水中捞出焯水。
泡猪脚的料水中也加了七八种料,也是赵晓婧从下午就泡上的,这会已经在料水中腌制了四五个小时。
焯水完之后,还得将猪脚放在已经熬好的卤汤里炖煮。
差不多要炖上两个小时,期间三次调整火候,由大火转至中火再转小火。
大火会使预热后的猪脚收紧,使肉质更加紧实;中火使肉质充分定型,同时使肥肉中的油脂活跃,逐渐排出,这是猪脚糯而不腻的关键;而小火能让肉质最大限度的锁住水分,使肉质久煮而不散,软嫩而不柴。
这就是秘制猪脚饭的第二诀窍,也是所有炖肉的诀窍,火候。火候到了,味道自然也不是问题,肉也就自然而然炖的好。
这也是所谓的慢著火,少著水,火候足时他自美。
在猪脚即将关火的最后五分钟