今天的日程表是麻辣炸排骨,预定的人特别多。
赵晓婧一大早去菜市场老板那里拿了四十几扇提前定好的排骨,系统冰箱都快装不下了。
好在猪肉老板已经提前帮她沿肋条方面切成了条,剁好了小块。
赵晓婧中午回家已经拿几个大钢盆泡上了新鲜排骨,中间还换了两次水,这会儿血水已经出的差不多了。
将排骨捞出来控一控水分,就开始制作麻辣排骨里的灵魂调料花椒油。
花椒油里面用的花椒很重要,赵晓婧特地选了重市已经晾干成了深绿色的青花椒。
将青花椒倒入盆中,倒温水浸泡十分钟,将花椒泡软。
然后再放入破壁机中打成稍大一点的花椒碎。
泡水是为了将青花椒里的油脂泡出来,而放进破壁机也是为了打碎花椒的油脂腺,这一步做好花椒的味道才能真正释放出来。
捣碎的青花椒用盆盛出,这时的花椒碎是糊状的,再在其中加入少许盐和糖,还有之前自己做的洋葱粉和牛骨浓缩粉提鲜。
搅拌均匀后倒入锅中,花椒碎和油的比例大概在1:2到1:3之间,加入冷油,进行熬制。
火不能开的太大,全程需要时不时搅动锅以免糊底,且油温不能超过120°,否则油温太高花椒香味会挥发掉。
大概半小时之后,水分逐渐蒸发,花椒开始飘起来,再调小火力。
调小火后快速搅动锅里的花椒粉,直至水分完全挥发,这样花椒的味道才彻底进到了油里。
这时麻香十足的花椒油就做好了,盛出一边备用。
然后开始腌制控好水分的排骨。
先倒入五香粉,十三香粉,姜粉,砂糖,少许盐等混合腌料搅拌均匀,再加入刚熬好的花椒油,和前几天熬的红油,全部抓匀。
用花椒油和红油是很重要的一步,这样用油腌制出来的排骨色泽透亮,炸出来也会红亮十足。
如果直接用花椒粉和辣椒粉腌制,炸出来的排骨不仅颜色会发黑,味道也会掺杂一丝苦涩。
这是也是赵晓婧花费时间精力熬花椒油的原因。
接着把腌好后的排骨装进密封袋,放入系统冰箱冷藏。
下班后,再切换摆摊车,起锅倒油,趁热油的时间,用玉米淀粉和水,搅合成非牛顿流体的糊。
然后把冷藏的排骨拿出,一一挂上糊之后,放入热到180°油温的锅里,中小火慢炸,炸至内部熟透表