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第107章 贵妃出浴(2 / 3)

他把文蛤比作生异气、玄又玄的仙气灵物。

文蛤并非如东特有,广东、广西、辽宁、福建都产文蛤。但放眼全国,最鲜美的文蛤非如东文蛤莫属。

广东广西的文蛤产量虽大,但壳子薄、肉也薄,辽宁文蛤壳子厚、肉薄,只有如东文蛤壳厚肉肥,口味最佳。

师傅曾经说过,文蛤之鲜,鲜过任何人工佐料。如东人几乎什么菜都喜欢放点文蛤提鲜。当地家庭主妇就连烧极普通的青菜汤,也多要加入文蛤压味,菜汤像奶一样醇厚。

金师傅用手试试温度,介绍道:“铁板文蛤最大优点在于能够增添酒席的气氛,能让人听到声音、问到香味。缺点在于铁板传热快、散热也快,不能均匀加热,达不到对文蛤杀菌的功效。”

看对方信心满满,这种问题自然不用担心。只见他将去壳去沙的文蛤肉加入盐、胡椒粉、生姜末、葱花、香油,加入如东老米酒,去除文蛤腥味。

搅拌均匀后,取出一张锡箔纸,以洋葱铺底,放入文蛤搅拌物,摆上青红椒作点缀,次淋上香油,最后将锡箔纸密封包好。

此时铁板已经烧红,将包好的锡箔纸放在铁板上后,随着滋滋声响起,上面一层锡箔纸逐渐鼓起来,慢慢地鼓成一个半球形。

大约两三分钟,用水果刀将锡箔纸切开,里面的文蛤正在沸腾,顿时鲜味扑鼻、香气四溢。再用勺子进行上下翻炒,确保受热均匀。

庄臣点头称赞道:“通过上下两层锡箔纸将文蛤密封在其中,下面有铁板烧、上面有蒸汽加热,尤其是高温水蒸气的杀菌效果很好,巧妙解决传统铁板散热快、杀菌不到位的难题。”

“由于封闭在锡箔纸内,每只文蛤烧熟后样子都鼓鼓的,充分保留水分和弹性,吃起来既美味又营养,很有创意。”

夹一块,放进嘴里,忍不住眯住眼睛。如同一股山间清泉,仿佛青石潺潺流水,洗涤舌尖味蕾,怎一个鲜字了得!

金师傅露出微笑,示意徒弟把汤端上来,乳白汤汁清香四溢,介绍道:“千百年来如东栟茶人置办的宴席上,煨竹蛏总是作为第一道菜端上桌,故称蛏领头。”

“当地人正月里请客,若是竹蛏、刀鱼、春笋、炝虾这四样菜齐全,便是最时令的酒席。”

庄臣夹起一块,其形似竹管,介壳如两个竹片,壳色淡茶褐色,身长约二至三寸。

肉质似白玉,肥而不腻,鲜味独特。清代以来,竹蛏一直被列为贡品,在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。

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